بخش ۱ – آشنایی بااصطلاحات قهوه و کافه

مقدمه

اگر تا به حال وارد یک کافی‌شاپ شده باشید، احتمالاً اصطلاحاتی مانند
اسپرسو، کرما، لاته آرت و سینگل اوریجین را شنیده‌اید…

اصطلاحات پایه

Coffee

قهوه نوشیدنی حاصل از دانه‌های برشته‌شده گیاه Coffea است.

Bean

دانه قهوه که پس از فرآوری و برشته‌کاری برای تهیه نوشیدنی استفاده
می‌شود.

Green Bean

دانه خام قهوه پیش از رست.

Roast

فرآیند برشته‌کاری دانه قهوه.

Arabica

گونه‌ای با عطر بیشتر، اسیدیته بالاتر و کافئین کمتر.

Robusta

گونه‌ای با کافئین بیشتر، کرمای غلیظ‌تر و بادی بالاتر.

Blend

ترکیب چند قهوه برای رسیدن به طعم دلخواه.

Single Origin

قهوه‌ای از یک مزرعه یا منطقه مشخص.

Specialty Coffee

قهوه با امتیاز ۸۰ یا بالاتر طبق استاندارد SCA.

این فایل بخش اول مجموعه مقاله جامع است و در بخش‌های بعدی اصطلاحات
باریستا، عصاره‌گیری، منو، دم‌آوری و بیش از ۱۵۰ اصطلاح تکمیل خواهد شد.

بخش ۲ – اصطلاحات اسپرسو و عصاره‌گیری

 

Espresso

اسپرسو نوشیدنی غلیظی است که با عبور آب داغ تحت فشار حدود ۹ بار از
میان قهوه آسیاب‌شده تهیه می‌شود و پایه بسیاری از نوشیدنی‌های کافه است.

Crema

کرما لایه طلایی‌رنگ روی اسپرسو است که از روغن‌ها و گازهای آزادشده تشکیل
می‌شود. وجود کرما به‌تنهایی نشانه کیفیت نیست، اما می‌تواند نشانه تازگی و
عصاره‌گیری مناسب باشد.

Dose

دوز، مقدار قهوه آسیاب‌شده داخل پرتافیلتر است. برای اسپرسوی دوبل معمولاً
بین ۱۸ تا ۲۰ گرم استفاده می‌شود.

Yield

ییلد وزن نوشیدنی خروجی است. مثال: ۱۸ گرم قهوه ورودی و ۳۶ گرم خروجی
یعنی نسبت ۱:۲.

Brew Ratio

نسبت بین وزن قهوه خشک و نوشیدنی خروجی. یکی از مهم‌ترین مفاهیم برای
کنترل کیفیت.

Extraction

فرآیند استخراج مواد محلول از قهوه توسط آب.

Under Extraction

عصاره‌گیری کمتر از حد؛ نتیجه آن طعم ترش، رقیق و ناپخته است.

Over Extraction

عصاره‌گیری بیش از حد؛ نتیجه آن تلخی، خشکی و گس بودن نوشیدنی است.

Channeling

ایجاد مسیرهای نامنظم عبور آب در بستر قهوه که باعث عصاره‌گیری
غیریکنواخت می‌شود.

Tamping

فشردن یکنواخت قهوه داخل پرتافیلتر با تمپر برای توزیع مناسب آب.

Distribution

پخش یکنواخت پودر قهوه پیش از تمپ کردن.

Portafilter

دسته گروپ که سبد قهوه داخل آن قرار می‌گیرد.

Basket

سبد فلزی داخل پرتافیلتر که در اندازه‌های سینگل و دبل وجود دارد.

Group Head

بخشی از دستگاه اسپرسوساز که پرتافیلتر به آن متصل می‌شود.

Pre-infusion

خیس شدن اولیه بستر قهوه با فشار کم قبل از عصاره‌گیری اصلی برای استخراج
یکنواخت‌تر.

Dial In

تنظیم آسیاب، دوز، نسبت و زمان برای رسیدن به بهترین طعم.

Time

زمان استاندارد عصاره‌گیری اسپرسو معمولاً بین 25 تا 35 ثانیه است، اما
بسته به قهوه تغییر می‌کند.

نکات مهم برای باریستا

• همیشه وزن دوز و ییلد را با ترازو اندازه بگیرید.
• آسیاب را روزانه با توجه به دما و رطوبت تنظیم کنید.
• از تمپ یکنواخت استفاده کنید.
• برای هر قهوه فرآیند Dial In انجام دهید.

جمع‌بندی

درک صحیح این اصطلاحات پایه‌ای‌ترین مهارت یک باریستای حرفه‌ای است و کیفیت
اسپرسو را به شکل مستقیم تحت تأثیر قرار می‌دهد.

 

 

بخش ۳ – آسیاب قهوه و تجهیزات باریستا

 

Grinder (آسیاب قهوه)

آسیاب یکی از مهم‌ترین تجهیزات کافی‌شاپ است. کیفیت آسیاب مستقیماً بر طعم
فنجان اثر می‌گذارد.

Grind Size

درجه آسیاب از بسیار ریز تا بسیار درشت متغیر است و باید متناسب با روش
دم‌آوری انتخاب شود.

روش دم‌آوری	درجه آسیاب
اسپرسو	بسیار ریز
موکاپات	ریز
V60	متوسط
کمکس	متوسط رو به درشت
فرنچ پرس	درشت

Burr Grinder

آسیاب تیغه مخروطی یا تخت که یکنواخت‌ترین ذرات را تولید می‌کند و انتخاب
حرفه‌ای‌هاست.

Blade Grinder

آسیاب تیغه‌ای که یکنواختی کمتری دارد و برای اسپرسوی حرفه‌ای توصیه
نمی‌شود.

Retention

مقدار قهوه‌ای که داخل آسیاب باقی می‌ماند. هرچه کمتر باشد، کیفیت و ثبات
بیشتر است.

Clumping

چسبیدن ذرات آسیاب‌شده به یکدیگر که می‌تواند باعث چنلینگ شود.

Static

الکتریسیته ساکن که باعث پخش شدن ذرات قهوه اطراف آسیاب می‌شود.

WDT (Weiss Distribution
Technique)

روشی برای همگن کردن بستر قهوه با سوزن‌های ظریف قبل از تمپ.

Tamper

ابزار فشردن یکنواخت قهوه در پرتافیلتر.

Distributor

وسیله‌ای برای پخش یکنواخت سطح قهوه قبل از تمپ.

Knock Box

ظرف مخصوص تخلیه تفاله قهوه.

Scale

ترازوی دیجیتال برای اندازه‌گیری دقیق دوز و ییلد.

Gooseneck Kettle

کتری گردن‌غازی برای کنترل دقیق جریان آب در دم‌آوری دستی.

نکات حرفه‌ای

• آسیاب را روزانه تمیز کنید.
• تغییر رطوبت و دما می‌تواند نیاز به تنظیم آسیاب ایجاد کند.
• از ترازو به‌جای اندازه‌گیری چشمی استفاده کنید.
• تیغه‌های آسیاب را به‌صورت دوره‌ای تعویض یا سرویس کنید.

جمع‌بندی

شناخت تجهیزات و اصطلاحات مربوط به آسیاب، پایه‌ای برای تهیه قهوه
باکیفیت و تکرارپذیر است.

 

بخش ۴ – اصطلاحات تخصصی ارزیابی طعم قهوه

این بخش مهم‌ترین واژه‌هایی را معرفی می‌کند که هر باریستا و علاقه‌مند به
قهوه باید هنگام توصیف طعم و کیفیت قهوه بداند.

Body (بادی)

حس وزن و غلظت قهوه در دهان. بادی می‌تواند سبک، متوسط یا سنگین
باشد.

Mouthfeel (حس دهانی)

احساسی که نوشیدنی هنگام تماس با دهان ایجاد می‌کند؛ مانند خامه‌ای،
ابریشمی یا روغنی.

Acidity (اسیدیته)

ترشی خوشایند و زنده قهوه که با ترشی نامطبوع تفاوت دارد.

Sweetness (شیرینی)

شیرینی طبیعی ناشی از قندهای موجود در دانه قهوه.

Bitterness (تلخی)

تلخی متعادل بخشی طبیعی از قهوه است، اما تلخی زیاد می‌تواند نشانه
عصاره‌گیری بیش از حد باشد.

Balance (تعادل)

هماهنگی بین اسیدیته، شیرینی، تلخی و بادی.

Aroma (رایحه)

بو و عطر قهوه قبل و بعد از دم‌آوری.

Flavor (طعم)

ترکیبی از مزه و رایحه که هنگام نوشیدن احساس می‌شود.

Aftertaste (پس‌مزه)

طعمی که پس از بلعیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند.

Clean Cup

قهوه‌ای که طعم آن شفاف، بدون عیب و یکنواخت باشد.

Complexity

وجود لایه‌های متعدد طعمی که با هر جرعه قابل تشخیص هستند.

Brightness

درخشندگی و شادابی طعم که معمولاً در قهوه‌های آفریقایی بیشتر دیده
می‌شود.

Fruity

وجود نت‌های میوه‌ای مانند توت، مرکبات یا هلو.

Floral

رایحه‌های گلی مانند یاس، بابونه یا شکوفه پرتقال.

Nutty

نت‌های فندق، بادام یا گردو.

Chocolatey

طعم‌هایی شبیه شکلات تلخ، شیری یا کاکائو.

Caramel

یادآور کارامل، تافی یا شکر قهوه‌ای.

Spicy

نت‌های ادویه‌ای مانند دارچین، میخک یا هل.

Earthy

طعم خاکی که در برخی قهوه‌ها طبیعی است.

Cupping

روش استاندارد ارزیابی کیفیت قهوه توسط متخصصان.

Cupping Score

امتیاز نهایی کیفیت قهوه بر اساس استاندارد SCA.

Defect

هرگونه عیب طعمی مانند کپک‌زدگی، تخمیر نامطلوب یا سوختگی.

Finish

کیفیت پایان طعم پس از نوشیدن.

نکات مهم برای باریستا

• برای توصیف قهوه از واژه‌های دقیق استفاده کنید.
• تفاوت Flavor و Aroma را بشناسید.
• بادی و اسیدیته را با هم اشتباه نگیرید.
• برای تمرین از جلسات Cupping استفاده کنید.

جمع‌بندی

شناخت این اصطلاحات به باریستا کمک می‌کند ویژگی‌های هر قهوه را به‌درستی
توصیف کرده و مشتری را بهتر راهنمایی کند.